System HACCP
System HACCP to Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli,który ma na celu zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. System HACCP jest wykorzystywany w zakładach zbiorowego żywienia oraz firmach produkujących i sprzedających artykuły spożywcze.
System HACCP został opracowany w latach 50. XX wieku w Stanach Zjednoczonych. W Polsce obowiązek wdrażania systemu początkowo dotyczył tylko zakładów produkujących wody mineralne oraz żywnosć specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Obowiązek wdrozenia HACCP we wszystkich firmach sektora spożywczego został wprowadzony wraz z wejściem do Unii Europejskiej w dniu 1 maja 2004.
HACCP opiera się na siedmiu zasadach:
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń.
- Określenie krytycznych punktów kontroli.
- Ustalenie wartości krytycznych.
- Ustalenie sposobu monitorowania parametrów kontrolnych.
- Ustalenie działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w krytycznych punktach kontroli.
- Ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających skuteczność systemu.
- Opracowanie dokumentacji systemu uwzględniającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie do działań wynikających z zasad systemu.
HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. System HACCP ma na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.
.Gastronomia